viernes, 8 de diciembre de 2017

Orada al carbó, simulant el mètode Delta-T

Orada al carbó, simulant el  mètode Delta-T

La peça en cru i amb la sonda clavada. Feia aproximadament 1Kg

No tinc massa talent natural per la cuina i per això m’agrada recolzar-me en tècniques, que funcionen “si o si”. Per aquest motiu fa temps que experimento amb aparells com un roner bastant decent i el kamado.

Utilitzo sovint  el kamado, però  publico poc al repetir les mateixes coccions. Avui explicaré una cocció, que permet aconseguir un peix al mateix nivell, que el serveixen en llocs ‘top’ com Estimar, Marea Alta i altres més llunyans.

Per descomptat que cal aconseguir un peix de nivell excel·lent i encendre el foc de carbó vegetal, per tal d'assolir el nivell que permet un josper d'hoteleria. 


METODE Delta-T

Es tracta de coccions homogènies amb l'ús de sonda i la funció Delta T, que estableix una diferència constant de temperatura entre el centre de l'aliment i la cambra de cocció. Això permet obtenir coccions totalment homogènies en peces grans sense perdre la seva suculència, el que es tradueix en menys minves. És una cocció respectuosa, amb el producte, encara que és més lenta.

Alguns forns de nivell professional, estan equipat amb la funció Delta T, però jo intento simular-ho amb el kamado, que em fa la funció de josper.

La gràcia del tema és que la temperatura de la càmera de cocció, augmenti de manera paral·lela a la del nucli del aliment, que controlarem amb una sonda que punxi a la part central més gruixuda i intentant evitar contacte amb l’os o espina.

El kit de la qüestió, a més d’intentar mantenir aquesta diferència tèrmica entre la càmera i nucli de peix i que idealment estaria entre els 20 i 30ºC, rau en la  temperatura del nucli en que tallem la cocció. 

Per tant paciència. Cal encendre el kamado tal com explico en posts anteriors, posar el deflector i la safata d'aigua, vigilar que la temperatura augmenti poc a poc i sense passar dels 90ºC. 




I se serveix, quan el procés s'ha acabat 😊😊




Tot i sabent les normatives sanitàries, que recomanen temperatures superiors, jo tallo la cocció quan el nucli està entre 50 i 60ºC. Fins ara he fet proves al voltant dels 55ºC i ja he experimentat amb llobarro (53ºC), mero (55ºC)  i aquest cop aurada (55ºC, tot i que podrien ser un parell de graus més).

El resultat reitero que és espectacular, però també  reconec que inadequat si algun comensal és dels que els agrada el peix passat de cocció i per tant gomós. I el toc subtil de fum que li dona la cocció amb carbó d’alsina, resulta molt agradable. Aquí el resultat emplatat:


2 comentarios:

  1. El proper peix serà un sarg i te'l portaré jo. Penso que ha de quedar espectacular amb aquesta tècnica.

    No sé si es podrà encarregar a les peixateries de Cambrils...

    Abraçada!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Per Cambrils eh vist sargs, però de mida més petita... una mica com peix pescat el dia abans.

      A la que agafi confiança, els pregunto.

      Abraçada!!

      Eliminar