miércoles, 1 de julio de 2015

Cuixa de xai fumada i feta a baixa temperatura

Cuixa de xai fumada i feta a baixa temperatura



A la foto ja tenim la cuixa marinada
El primer experiment amb la Kamado, ha estat una cuixa de xai, jugant amb les possibilitats de fumar i amb la baixa temperatura. El procediment ha estat el següent:

Marinar la cuixa amb una barreja d’herbes fresques (romaní, farigola), trossos d’all, oli d’oliva, mostassa en gra, sal, pebre mòlt i una mica de sucre morè. Amb la barreja vaig impregnar tota la superfície i a reposar a la nevera durant varies hores o tota la nit si és pot.

Vaig encendre el Kamado intentant aconseguir temperatura moderada. El procediment és el següent:

Amb el carbó al seu lloc, poso un parell de pastilles d’encendre foc, una al costat de l’altre al centre del carbó. En el meu cas utilitzo de les de paper premsat, per evitar la fortor de les més comercials.

Controlo que el carbó prengui i ja regulo les ventilacions controlant que la temperatura dels gasos de combustió que surten pel barret, no superin els 100ºC. Utilitzo un termòmetre de sonda.

En algun moment del procés, posaré el deflector de ceràmica que permet la cocció indirecta, la graella superior i a sobre el deflector un recipient amb aigua per recollir els sucs i aportar humitat.

Un cop s’apropa a aquest valor, ja deixo les ventilacions reduïdes al mínim. La inferior amb uns 3 mil·límetres d'obertura i els forats superiors tancats fins la mida que permet la punta del termòmetre de sonda, que ja retiro  fins el final de la cocció, tot i que no és de més, controlar al cap d’una estona, que la temperatura és manté en ordre.





En aquest període inicial, serà quan repartim de manera radial les estelles de fusta aromàtica que permetran el fumat (les hauré posat en remull una estona abans). El Kamado disposa d'un forat rectangular, que amb l'ajuda d'una llarga "u" metàl·lica permet deixar anant caure les estelles de manera que quedin repartides radialment i que fagin fumant a mida que el punt de foc s'eixampli. Vaig utilitzar estelles de bóta de whisky i algunes de fusta de pomer.





Just quan ja portava 7/8 hores i estava al punt
La gràcia és deixar el kamado a uns 100/110ºC, durant 7 o 8 hores (en el meu cas, vaig deixar-lo tota la nit) i quan han passat obrir el Kamado i verificar amb el termòmetre de sonda que la temperatura interior (tocant os per la part gruixuda), està a prop dels 60ºC, però millor sense arribar-hi.... (és evident que si un li agrada la carn més feta, caldrà augmentar aquest valor en uns pocs graus de més). 

El resultat va ser espectacular amb un xai rosat, saborós, que es desfeia a la boca. I ho dic sens exagerar. I amb un toc de fumat que hi donava un tret diferencial. Aquí podeu veure la imatge a l'inici del procés de trinxat.




I com podreu observar, tot s'aprofita i això dels fumats, agrada a tothom....


No hay comentarios:

Publicar un comentario