miércoles, 2 de septiembre de 2015

Espatlla de porc. Per fer un excel·lent lacón...

kamado-porc


El primer dubte que se genera abans  de fer la recepta , és si l’espatlla de porc amb os o sense... Els canons diuen que amb os tot queda millor, però la comoditat de tallar un cop cuita em va decantar per fer-me-la desossar la primera vegada i les següents ja no. Realment queda millor amb os...


kamado-espatlla


El procés és molt senzill. Impregnar-la de sal, pebre negre molt i també pebre vermell i fregant  amb oli per impregnar al màxim.

kamado-marinat

Llavors amb el kamado ja encès, amb el deflector i la casserola d’aigua per humidificar. I quan està a uns 100ºC, posem l’espatlla i la tindrem unes 12h fins aconseguir temperatura interior de 60ºC. El temps variarà en funció de la temperatura... si mantenim el kamado per sota dels 100ºC, pot durar 12h o més... però si mantenim el kamado a 110/120, amb 9h pot ser suficient..

kamado-inici


Al principi i ho repetirem alguna altre vegada, introduirem al kamado les estelles (en aquesta ocasió pomer i fusta de bóta de whisky), que li donaran el toc fumat que pretenem. És important el toc de fumat...



I aquests és el resultat final... En el moment de treure-la del kamado...


kamado-porc-final
El dia que la vaig fer sense os i sense la pell....

Versió amb os i sense treure la pell... Només fent-li talls... 
Una de les maneres més exitosas de servir aquesta carn, és a l'estil 'lacón' ... talladeta ben fina, oli, sal maldon i pebre vermell de la Vera..


Read more / Continuar llegint ...

sábado, 22 de agosto de 2015

Roulade Style Roasts (Enrotllat de tall que es pela)

kamado-roulade

Des de que tinc la kamado, busco receptes idònies per aprofitar al màxim les seves possibilitats, que vull recordar que van des de les que oferiria una autèntica BBQ, fins a les d’un smoker i passant per tot un ampli ventall.

Tampoc és massa difícil trobar idees per aquest estri, doncs en el mercat americà, no és cap rara avis com aquí i només cal cercar per Google o comprar-se algun llibre específic per la kamado. En aquesta ocasió, el repte era a partir del conegut “tall que es pela”, conegut en altres cultures com “vacio”, fer un enrotllat i farcir-lo, amb diferents components. En aquesta ocasió van ser:

Formatge
Pebrot escalivat
Fulles d'espinacs

Però podria millorar amb una mica de ceba cuita i fins i tot amb pinyons o qualsevol altre component que us passi pel cap. El procés és,

1- Adquirir i preparar (o que ens preparin) el "tall que es pela"



kamado-tall-que -es-pela

2.- Posar els elements per farcir....


kamado-farcir


3.- Iniciar l'enrotllat i acabar lligant-lo


kamado-enrotllat

4.- Marcar al la planxa, tot i que es podria fer amb el mateix kamado, donant-li temperatura suficient ...


kamado-weber


5.- Donant ja per fet que tenim el kamado encès de fa estona i equilibrat a temperatura per fumar (al voltant dels 100-120ºC), posem l'enrotllat en cocció indirecta amb el deflector i el recipient d'aigua.

Introduïm les estelles que ja tenim en remull de fa estona (en aquest cas vaig utilitzar les de bóta de whisky i també algunes de pomer) i ho deixem el temps suficient perquè el cor de l'enrotllat arribi a 55ºC.

kamado


I aquest és el resultat final....


kamado-final

kamado-final-plat





Read more / Continuar llegint ...

sábado, 25 de julio de 2015

Pulled Pork

Moment en que el cor de la peça, està a 70ºC... falta una mica...

S'ha començat a escoltar el terme Pulled Pork, a partir de la moda del les fragonetes (food trucks) que posen exciteds a la mateixa gent que segurament fa un o dos anys es menystenien, les furgonetes que servien menjar en qualssevol fira de poble... Però ara s'ha convertit en una cosa 'guai' i fixeu-vos en les mogudes i les imatges...



Quina monada oi?

I de llegir que en aquestes mogudes, la gent alucinaven de menjar una cosa tant bona com el bocata de Pulled Pork (cal marcar molt la pronunciació!!), vaig documentar-me (a USA, és quasi tant popular com el pollastre a l'ast...), vaig fer una primera versió al roner i aquesta segona més aconseguida al Kamado.

PRCEDIMENT per fer el 

Pulled Pork

Ens agenciem una peça de porc, de les que recomano o un cap de llom o una espatlla sencera.




Li retirem l'excés de greix i la freguem amb els productes per marinar, que seran al vostre gust, però us dono algunes idees, que de fet són els ingredients que utilitzo


Oli
Pebre vermell dolç
Pebre vermell picant
Sal 
Sucre morè
Comí mòlt
All granulat
Pebre negre
Herbes varies....sàlvia, orenga, coriandre mòlt, romaní


Retirar excessos de greix i fregar amb els ingredients del marinat.
Hi ha qui la lliga per compactar-la amb fil de carnisser.



Es deixa un cop marinada, reposant a la nevera, amb un embolcall de plàstic durant 4/5h o tota la nit.

La traiem de la nevera uns 30-45 minuts abans de cuinar-la i ja fem el procés d’encendre el kamado, de cara a assolir a uns 110ºC.

Posem el deflector,  una safata d'aigua i la graella de cocció a la part superior. 
No oblidem de tenir fusta per fumar, remullada. En aquest cas vaig utilitzar de pomer.

Col·loquem la carn a la graella amb la part més greixosa cap avall.

Introduïm les fustes de fumar en la quantitat que considerem adequada segons el gust.

Cuinem la carn  fins que arribi a una temperatura interna d’uns 70ºC

Retirem la carn, l’emboliquem en paper d’alumini i continuem la cocció fins assolir temperatura interna de 90ºC.

Retirem la carn i la deixem reposar uns 30/45 min

I ja estem en disposició de començar a trinxar la carn amb un parell de forquilles fins trencar-la a miques i preparar el nostre entrepà de Pulled Pork en en el que intruduireu productes al vostre gust. Algun suggeriment pot ser: ceba caramel·litzada, amanida, fulla de col cuita, salsa barbacoa....

Aquí podeu veure un vídeo que de fet és d'on he tret la recepta....




Read more / Continuar llegint ...

martes, 21 de julio de 2015

Flat Iron Steak


Si... ja sé que us burlareu del nom, doncs no deixa de ser una llata, tallada a l'estil americà... però com que la recepta ja va passada de voltes, no ve d'un pam...

Ja he fet diferents proves del kamado pel que fa a cocció a baixa temperatura i cocció indirecta, però una altre utilitat que té aquest aparell, és la de "acabats" en coccions tipus les de buit i de fet vaig descobrir aquest aparell a partir d'un article d'en José Carlos Capel al País, en que comentava que alguns restaurants de Madrid l'utilitzaven amb aquesta finalitat... Us recomano llegir l'article que teniu enllaçat.

Per tant el procés que vaig seguir, va ser agenciar-me una peça de Flat Iron Steak, a l'Alex de la botiga SanMartí del Mercat Central de Sabadell, la vaig marinar amb sal, pebre, mostassa, oli i herbes, durant unes hores i ja un cop envasada al buit, la vaig posar al roner, a 55ºC durant 4 hores.



Passat aquest temps (i aprofitant que tenia el kamado encés per fer un costellam) vaig treure la llata de la bossa al buit i donat tir al kamado i posant-lo a uns 250ºC, li vaig donar l'acabat necessari. Volta i volta (un parell de minuts per cada banda) i amb el termòmetre clavat al centre, vigilar de no passar dels 50ºC.



RESULTAT: Totalment espectacular amb una carn rosada que es desfeia a la boca... Jo la vaig menjar tal qual amb una mica de sal Maldon i alguns talls amb mostassa d'estragó, mentre que el meu company d'àpat, el Carles xef i propietari del restaurant Bàsic de Caldes, la gaudia amb salsa barbacoa...

Insisteixo.... resultat ESPECTACULAR!!!




Read more / Continuar llegint ...

jueves, 16 de julio de 2015

Costellam de porc fumat i fet a baixa temperatura

Costellam de porc fumat i fet a baixa temperatura.




Polim els costellams extraient la membrana transparent de la part inferior, així com qualsevol excés de greix.




Marinarem el costellam amb sal, pebre, oli, sucre morè  i herbes al gust. En el meu cas vaig posar romaní. Hi ha qui pinta amb salsa barbacoa o amb una barreja formada per 2 parts de suc de poma i una de vinagre de vi blanc.

Ho deixem a la nevera tota la nit i ja al dia següent encenem el kamado de la manera habitual. Posem el deflector i la cassola d’aigua i un cop assolits els 100-120ºC ajustem la ventilació per mantenir la temperatura.

Amb  la fusta preferida per fumar i posar les estelles en remull durant uns 30 min. Vaig utilitzar fusta de pomer.

Vaig tenir els costellams (eren bastant grans) unes 4h fins assolir temperatura interior al voltant dels 70ºC.

Finalment ja les traiem del kamado i deixem descansar tapades amb paper d'alumini, mantenint la temperatura una estona.




Es poden menjar tal qual o amb salsa barbacoa. Nosaltres vam optar per sense salsa.


Read more / Continuar llegint ...

domingo, 5 de julio de 2015

Brisket.... al més pur estil USA

Brisket fumat a baixa temperatura




Quan vaig començar a buscar receptes pel kamado, una de les que apareixia amb més freqüència era el Brisket, que he de reconèixer que no sabia ni que era.
A través dels meus “amics” carnissers a la xarxa, em van explicar que era com la “papada” de la vedella i que el tall arribava fins el pit.

Agraeixo al Joan Casas de Carns Cases i al Alex Castany  de SanMarti del  mercat central de Sabadell, la seva ajuda i és a través d’aquest últim, em vaig agenciar un brisket. La imatge anterior, mostra la zona de l’animal a la que ens referim.



A les receptes USA, és molt típic trobar-lo i especialment en la secció cuina al buit i en la secció Kamado. Veiem el procés pel cas del kamado

Netegem el brisket d’excés de grassa (sense passar-se) , així com membranes que ens puguin semblar poc masticables. I el freguem generosament amb oli d’oliva amb barreja d’espècies: Romaní, farigola (fesca o seca) , all, sucre morè, pebre vermell (dolç o picant al gust), orenga, sal gruixuda i pebre negre mòlt... I el que marqui la imaginació de cada un.... Una mica de mostassa en gra, també pot ser una alternativa.




Ho deixem reposar un mínim de 8h i si és tota la nit millor. I ja encenem el Kamado de la manera habitual, posem el deflector i la safata amb aigua i deixem la carn a la graella amb el greix cap avall. La temperatura caldria que fos al voltant de 100/110ºC.

Es difícil calcular l’estona que podríem aproximar a 4h per kg de carn. I en tot cas serà més exacte utilitzar un termòmetre se sonda i parar la cocció a uns 60/70ºC a l’interior i sempre segons el gust de cocció de la carn. Si mireu les webs americanes, veureu que un cop superat l’ensurt de veure que s’expressen en Fahrenheit, indiquen temperatura de cocció més alta que els meus 60/70ºC, però crec que a Europa ens agrada la carn menys feta.

I quan ja considerem que està llest, el traiem, l’emboliquem amb paper d’alumini i una tovallola o diari per mantenir la temperatura una estona i un cop estabilitzat, ja està llest per llescar i sevir.

Just després d’haver posat la carn a la grella, posem les estelles de fusta que ja tenim en remull, per l’orifici corresponent  i les repartim de manera radial i en quantitat i varietat en consonància de l’efecte de fum que volem aconseguir.


Hi ha qui durant la cocció, obre durant breus instants el kamado, per polvoritzar la carn, ja sigui amb oli o alguna variant de vinagre suau (de poma pot ser una opció), però això és complicat si es fan els coccions de nit (com és el meu cas) en que caldria romandre despert i també molt en compte en tenir massa estona obert el kamado, doncs el tir augmenta i es pot disparar la temperatura.




Read more / Continuar llegint ...

miércoles, 1 de julio de 2015

Cuixa de xai fumada i feta a baixa temperatura

Cuixa de xai fumada i feta a baixa temperatura



A la foto ja tenim la cuixa marinada
El primer experiment amb la Kamado, ha estat una cuixa de xai, jugant amb les possibilitats de fumar i amb la baixa temperatura. El procediment ha estat el següent:

Marinar la cuixa amb una barreja d’herbes fresques (romaní, farigola), trossos d’all, oli d’oliva, mostassa en gra, sal, pebre mòlt i una mica de sucre morè. Amb la barreja vaig impregnar tota la superfície i a reposar a la nevera durant varies hores o tota la nit si és pot.

Vaig encendre el Kamado intentant aconseguir temperatura moderada. El procediment és el següent:

Amb el carbó al seu lloc, poso un parell de pastilles d’encendre foc, una al costat de l’altre al centre del carbó. En el meu cas utilitzo de les de paper premsat, per evitar la fortor de les més comercials.

Controlo que el carbó prengui i ja regulo les ventilacions controlant que la temperatura dels gasos de combustió que surten pel barret, no superin els 100ºC. Utilitzo un termòmetre de sonda.

En algun moment del procés, posaré el deflector de ceràmica que permet la cocció indirecta, la graella superior i a sobre el deflector un recipient amb aigua per recollir els sucs i aportar humitat.

Un cop s’apropa a aquest valor, ja deixo les ventilacions reduïdes al mínim. La inferior amb uns 3 mil·límetres d'obertura i els forats superiors tancats fins la mida que permet la punta del termòmetre de sonda, que ja retiro  fins el final de la cocció, tot i que no és de més, controlar al cap d’una estona, que la temperatura és manté en ordre.





En aquest període inicial, serà quan repartim de manera radial les estelles de fusta aromàtica que permetran el fumat (les hauré posat en remull una estona abans). El Kamado disposa d'un forat rectangular, que amb l'ajuda d'una llarga "u" metàl·lica permet deixar anant caure les estelles de manera que quedin repartides radialment i que fagin fumant a mida que el punt de foc s'eixampli. Vaig utilitzar estelles de bóta de whisky i algunes de fusta de pomer.





Just quan ja portava 7/8 hores i estava al punt
La gràcia és deixar el kamado a uns 100/110ºC, durant 7 o 8 hores (en el meu cas, vaig deixar-lo tota la nit) i quan han passat obrir el Kamado i verificar amb el termòmetre de sonda que la temperatura interior (tocant os per la part gruixuda), està a prop dels 60ºC, però millor sense arribar-hi.... (és evident que si un li agrada la carn més feta, caldrà augmentar aquest valor en uns pocs graus de més). 

El resultat va ser espectacular amb un xai rosat, saborós, que es desfeia a la boca. I ho dic sens exagerar. I amb un toc de fumat que hi donava un tret diferencial. Aquí podeu veure la imatge a l'inici del procés de trinxat.




I com podreu observar, tot s'aprofita i això dels fumats, agrada a tothom....


Read more / Continuar llegint ...